miércoles, 7 de julio de 2010

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS EN ALIMENTOS


Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes.Estas sustancias tienen una función en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina este efecto antinutritivo

VERDURAS Sin Bechamel

La combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche, limitan la absorción de este mineral.

Lo mismo pasa al mezclar batido de leche o yogur con fresas, que también son ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se toman otras fuentes dietéticas de calcio.

Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorción del hierro y de las proteínas Pero este mineral tiene otros enemigos. los fitatos, que se encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, también impiden su óptima absorción. Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser perjudicial si se sigue una dieta vegetariana y sólo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan, galletas o cereales).

Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, brócoli-, nabos, y soja, contienen también antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica. Estas sustancias, llamadas bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acción negativa se evita al cocinarlas.

Hierro y taninos, son Incompatibles

Los vegetales contienen taninos. Estos tienen la capacidad de alterar la absorción del hierro y de las proteínas. Alimentos como el té, el café, las espinacas, las uvas pasas y los caquis, el membrillo o la manzana. Les dan el sabor; más intenso en el café negro o en el té reposado.

Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferropénica, hay que ser cuidadoso en el consumo de estos alimentos. Hay estrategias dietéticas para aumentar la absorción del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opción es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.

Pero tambien los taninos tienen beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias. Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Tambien tienen una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevención de enfermedades degenerativas y vasculares.

El huevo, contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las moléculas de biotina (vitamina B8) e impide su absorción. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.

LOS MEDICAMENTOS


Algunos medicamentos interacciónan con algunos nutrientes.
Los anticonceptivos merman la utilización orgánica del ácido fólico y la vitamina B12.

Antibióticos como las tetraciclinas se unen a los minerales, el calcio, el hierro y el magnesio. Por ello, no se han de tomar estos fármacos con leche u otros productos lácteos. Esta combinación reduce la eficacia del efecto antibiótico y la absorción de estos nutrientes.

También el uso continuo de laxantes puede alterar el estado nutricional de vitaminas liposolubles.

El alcohol impide la absorción de determinadas vitaminas. Así se constata al analizar el estado nutricional de personas con problemas de dependencia. Su abuso desajusta el estado nutricional de vitaminas del grupo B, como la B1 y B6, y de las vitaminas liposolubles A y D. La deficiencia se asocia con trastornos neurológicos y con la dificultad de la vista para adaptarse a la oscuridad.

Lo bueno es que cocinando estas comidas se puede eliminar o anular este efecto antinutritivo y así poder aprovechar los nutrientes sin problemas, sobre todo de calcio, hierro, proteínas y vitamina B1.

Otro día hablaremos mas ampliamente de como combinar los alimentos.